Conhecer a diversidade de cultivares de cacau, entre eles o tradicional parazinho, o manejo no sistema agroflorestal (SAF), e o processo de produção do nibs, uma das últimas etapas da preparação da amêndoa do cacau, para a fabricação do chocolate, foi uma das atividades realizadas nesta sexta-feira (11), no último dia da edição Cacau Cabruca, da Expedição Gastronômica – Da Roça para a Mesa, no Assentamento Dois Riachões, localizado no município de Ibirapitanga, Território de Identidade Baixo Sul.

O chef de cozinha e coordenador da Expedição, Caco Marinho, ressaltou que as vivências nas comunidades visitadas foram mais que especiais, promovendo, além do conhecimento sobre o alimento, uma sinergia com a natureza e as pessoas: “A expedição transitou por uma abordagem socioambiental do alimento e em defesa da biodiversidade, descobrindo novos ingredientes, com potencial nutricional e comercial, além de novas possibilidades na utilização de ingredientes já conhecidos”.

Luciano Ferreira, um dos líderes do Assentamento Dois Riachões, coordenador do Núcleo Pratigi e membro do Movimento dos Trabalhadores Assentados, Acampados e de Quilombolas (Ceta), explicou os processos de manejo e a diversidade de cultivares do cacau plantado. Ele também destacou a importância das parcerias para o desenvolvimento da comunidade: “As ações, que estão sendo realizadas para potencializar o trabalho da agroecologia e fortalecer a agricultura familiar, estão gerando o desenvolvimento local e regional, a partir do recorte da Mata Atlântica”.

A Expedição é realizada pelo Instituto Ori, em parceria com o Bahia Produtiva, projeto executado pela Companhia de Desenvolvimento e Ação Regional (CAR), empresa pública vinculada à Secretaria de Desenvolvimento Rural (SDR), e a Aliança dos Cozinheiros Slow Food, uma rede que reúne cozinheiros de todo o mundo e que preza pelo alimento bom, limpo e justo.

Para o chef de cozinha, Rodrigo Bellora, do Rio Grande do Sul, foi muito interessante o compartilhamento de informações e o aprendizado sobre os ciclos do cacau, que incluem os cuidados com a seleção das amêndoas e os modos de fermentação e secagem, importantes para determinar a qualidade do produto final, no sistema agroecológico e agroflorestal, com aproveitamento em outros produtos e subprodutos, como a utilização da casca da amêndoa do cacau: “O cacau tem diversas potencialidades e pode ser muito aproveitado gastronomicamente, não só no sentido de comida, mas também de bebidas, na produção de vinhos, espumantes, ou até mesmo um destilado do mel de cacau fermentado”.

Mudas frutíferas e essências florestais
O assentamento Dois Riachões, que já possui certificação participativa de orgânicos, produzindo sem uso de agrotóxicos ou insumos químicos, será atendido com a entrega de cinco mil mudas de frutíferas e essências florestais, por meio de uma ação da SDR, executada em parceria com a Biofábrica. A SDR executa ainda ações como a de emissão e renovação de Declaração de Aptidão ao Pronaf (DAP), realizada por técnicos da Superintendência Baiana de Assistência Técnica e Extensão Rural (Bahiater).

A comunidade, onde residem 39 famílias, possui um total de 406 hectares, sendo 150 hectares de cacau cabruca, e o restante dividido em Área de Preservação Permanente (APP), florestas, capoeira – áreas em início de recomposição, e área de pasto. No assentamento são desenvolvidos projetos em parceria com instituições de ensino e pesquisa no estudo do manejo agroflorestal e no processo de implantação da unidade agroindustrial e estão concorrendo a um edital do Governo do Estado, para a assistência técnica e extensão rural (ATER), voltada para a transição agroecológica local.

A Expedição Gastronômica
A expedição contou com rodas de conversa, trocas de experiência, troca de sementes crioulas, conhecimento de plantas alimentícias não convencionais (Pancs) do local, e a experiência de ouvir os sons da Mata. Entre as diversas potencialidades do cacau, apontadas pelos chefs durante a expedição, para além da produção das amêndoas e, consequentemente, do chocolate, estão a produção de mel, geleia, melaço, bebidas fermentadas e utilização da casca para a fabricação de cumbucas.

Durante a visita, foi entregue o Protocolo de Produção do Slow Food, documento que reconhece a comunidade como membro da Fortaleza do Slow Food do cacau cabruca, incluindo os processos desde o cultivo à colheita, o que significa o reconhecimento de que o alimento produzido na comunidade é bom, limpo e justo.

A partir da inserção na Fortaleza, a comunidade apresentará o cacau na próxima edição do Terra Madre, evento que reúne 5 mil produtores de 170 países. Da Bahia irão participar um total de 10 agricultores familiares, que contam com o apoio do Bahia Produtiva, projeto executado pela CAR/SDR.

Participaram da Expedição Gastronômica os chefs de cozinha de Salvador Caco Marinho, Fabrício Lemos, Lisiane Arouca e do Rio Grande do Sul, Rodrigo Bellora, além da facilitadora do Slow Food Nordeste, Revecca Tapie.

 

Fonte: SDR

 

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