Foto: Ronaldo Rosa

A pesquisa busca por diversidade de fontes proteicas, como é o caso da castanha

Hambúrgueres, quibes e proteína texturizada utilizando os ingredientes foram aprovados em testes de sabor, textura e aparência. A busca por maior diversidade de fontes proteicas nacionais estimula pesquisas voltadas à exploração sustentável da biodiversidade brasileira. As iniciativas contribuem para o aproveitamento de recursos naturais, geração de emprego e renda e desenvolvimento de novos ingredientes para a indústria alimentícia. Publicação sobre análogos vegetais de hambúrguer e quibe produzidos com coprodutos da castanha-do-brasil está disponível gratuitamente para download. A tecnologia desenvolvida está pronta para testes em escala comercial.

Pesquisas da Embrapa mostram que a farinha parcialmente desengordurada e o concentrado proteico de castanha-do-brasil apresentam alto teor de proteínas e têm potencial promissor para o mercado de produtos de origem vegetal. No caso da farinha, o teor proteico é cerca de 60% superior ao da feita com trigo. Os ingredientes foram aplicados na formulação de hambúrgueres, quibes e proteína texturizada, que tiveram boa avaliação de sabor, textura e aparência. A tecnologia está pronta para ser testada em escala comercial.

“A busca por maior diversidade de fontes proteicas nacionais têm estimulado pesquisas voltadas à exploração sustentável da biodiversidade brasileira. Além de contribuir para o aproveitamento de recursos naturais e a geração de emprego e renda, essas iniciativas buscam novos ingredientes para a indústria alimentícia”, afirma Ana Vânia Carvalho, pesquisadora da Embrapa. O trabalho integra o Programa Biomas do The Good Food Institute (GFI) Brasil, com financiamento do Fundo JBS pela Amazônia.

Os processos de obtenção da farinha parcialmente desengordurada, do concentrado proteico e da proteína texturizada, utilizada como substituta de produtos cárneos, foram desenvolvidos no Laboratório de Agroindústria da Embrapa Amazônia Oriental (PA).

A pesquisadora conta que a primeira etapa do trabalho, que está publicado em boletim técnico, foi entender profundamente a matéria-prima. Com aproximadamente 15% de proteína bruta, 67% gorduras, 7% carboidratos e valor energético de 751 kcal/100g, a castanha-do-brasil desponta como um produto promissor para o mercado de proteínas alternativas.

“A castanha-do-brasil é um símbolo da sociobiodiversidade amazônica e surge como alternativa nacional de alto valor agregado. Isso pode fortalecer cadeias produtivas amazônicas, gerando valor para pequenos produtores e indústrias regionais”, acredita Carvalho.

Foto: Ronaldo Rosa (farinha de castanha)

De subproduto a ingrediente de alto valor A pesquisadora explica que a remoção parcial do óleo da castanha – usado majoritariamente pela indústria cosmética – gera uma torta, que é a base para os novos ingredientes. “A torta da castanha é um resíduo do processo de extração do óleo. Um subproduto da indústria”, conta.  A pesquisa utilizou também castanhas que não tinham padrão para comercialização in natura – quebradas ou em pedaços, ampliando o aproveitamento das castanhas e reduzindo desperdícios. Após a extração do óleo, o teor de proteína da castanha, originalmente de 15%, saltou para 32,4% na farinha, um aumento de cerca de 116%.  Em 100 gramas de farinha de trigo integral, por exemplo, estão cerca de 13 gramas de proteína, um pouco mais que a tradicional farinha de trigo “branca”. Já 100 gramas de farinha de castanha apresentam quase 33 gramas de proteína, valor 60% maior que a de trigo. A partir dessa farinha, os pesquisadores produziram o concentrado proteico que obteve até 56% de proteína. O concentrado e a farinha foram testados na formulação de produtos para o consumidor final.  “Nós avaliamos hambúrguer e quibe usando tanto a farinha quanto o concentrado proteico. Já a proteína texturizada fizemos só com o concentrado, em um blend de proteína de castanha-do-brasil e proteína de soja”, complementa a cientista. O trabalho destaca que os novos ingredientes apresentam propriedades funcionais adequadas para aplicações alimentícias e elevados teores de aminoácidos, além de serem ricos em selênio – mineral abundante na castanha. Foto: Ronaldo Rosa

Quibe e hambúrguer de castanha

Na Embrapa Agroindústria de Alimentos ( RJ), foram desenvolvidos o quibe e o hambúrguer, ambos vegetais e com características sensoriais – sabor, textura e aparência – semelhantes aos feitos com produtos de origem animal. O trabalho foi publicado pela instituição e está disponível para download.

Nas receitas dos dois alimentos foram utilizados a farinha parcialmente desengordurada e o concentrado proteico obtido a partir da mesma farinha. “Conseguimos utilizar um coproduto da cadeia de produção da castanha-do-brasil e transformar em um produto para consumo direto, com foco nos públicos vegetarianos, veganos e flexitarianos”, explica a pesquisadora da Embrapa Janice Lima.

Para a formulação do quibe foi usada a farinha com composição em torno de 6% de óleo, 32% de proteínas e 10% de fibra total. Os demais ingredientes da receita podem ser encontrados em supermercados, mercearias e afins. Em caso de preparo doméstico, o produto deve ser consumido logo após ficar pronto. Já a comercialização inclui as etapas de embalagem e congelamento. O alimento pode ser comercializado congelado, cru ou pré-assado, a critério do fabricante.

Na formulação do hambúrguer vegetal, os resultados de pesquisa propõem a utilização do concentrado proteico de castanha-do-brasil. Tipicamente, o concentrado apresenta em torno de 7% de óleo, 56% de proteínas e 13% de fibra total. Assim como para o quibe, os demais ingredientes do hambúrguer são comerciais. Depois de moldados, os produtos devem ser embalados em sacos plásticos individuais e, em seguida, congelados.

Na composição final, e de acordo com a Instrução Normativa nº 75, de 8 de outubro de 2020, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), o quibe é considerado um produto de alto conteúdo de fibras, com 6,8 gramas de fibras a cada 80 gramas do produto, enquanto o hambúrguer pode ser considerado fonte de fibras, com 4,5 gramas de fibras a cada 80 gramas do produto.

Fotos: Kadijah Suleiman (quibe e hambúrguer)

Texturizado de castanha é similar ao de proteína de soja Além desses alimentos de origem vegetal, também foi obtido um ingrediente texturizado proteico vegetal à base de castanha-do-brasil e soja, contendo cerca de 56% de proteína, que é similar, em uso, à tradicional proteína texturizada de soja (PTS). Segundo a pesquisadora Melicia Galdeano, da Embrapa, o resultado materializa um dos principais objetivos do projeto: desenvolver ingredientes proteicos alternativos a partir de matéria-prima nacional, promovendo a diversificação das fontes proteicas vegetais no Brasil para o mercado plant-based brasileiro. “Atualmente predominam no mercado de proteínas vegetais opções como a soja e a ervilha. Esse trabalho caminha para o aproveitamento sustentável da castanha, incentivando seu plantio e beneficiando comunidades locais”, destaca Galdeano. Foto: Kadijah Suleiman (texturizado)

Consumidores testam e demonstram boa aceitação

O teste de aceitação sensorial avaliou a aplicação dos coprodutos da industrialização da castanha-do-brasil em preparações alimentícias e mostrou boa aceitação pelos consumidores participantes. “Os análogos vegetais, quibe,  hambúrguer e texturizado proteico vegetal à base de castanha-do-brasil e soja, apresentaram aparência, sabor e textura característicos de suas versões convencionais, o que indica o potencial de utilização dos coprodutos do processamento da castanha-do-brasil como ingredientes alternativos em produtos desenvolvidos para o público de alimentos plant-based”, finaliza a pesquisadora Daniela Freitas de Sá.

Ana Laura Lima (MTb 1268/PA)

Embrapa Amazônia Oriental

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