Por que se bebe café de baixa qualidade na Colômbia, um país produtor de café? Foto: Semana / Clara Moreno

Antes da pandemia, em um tradicional café de Bogotá, Juan Manuel Ortiz, um especialista em café, toma um gole da bebida nacional em uma xícara branca que diz “Café Colombiano” e tem uma bandeirinha do país pintada. E custa pra ele, ele não gosta. Você quase engasga.

“Tem gosto de metal para mim”, diz ele. “Não parece natural, está muito queimado, não é doce nem azedo.”

Na mesa ao lado, duas jovens conversam em torno do que aqui se chama “tinto”, um café preto de sabor forte. Custa $ 3.300 (US $ 1).

Liliana Palacio, uma delas, psicóloga, comenta: “Este é o café que tomamos desde crianças, ou melhor ainda, porque aqui é fresco, não é o tinto reaquecido como de costume”.

Ao contrário de muitos escritórios, restaurantes ou residências colombianos, esta cafeteria prepara o café instantaneamente e com máquinas de café expresso. Mesmo assim, os aromas e sabores frutados esperados de um bom café parecem ser ofuscados por um sabor queimado, forte e amargo.

Ortiz, o barista, não consegue terminar: “dizem-me que (sou) esnobe, mas disseram-nos que tínhamos o melhor café do mundo e a realidade é que o nosso melhor grão é exportado e os prejudicados são os consumidores e produtores “

Segundo a entidade, a demanda local é de 1,8 milhão de sacas e, para atendê-la, o país importa do Equador e do Peru cerca de 800 mil sacas de café de baixa qualidade (ou pasilla) para consumo interno.

Isso mesmo: a maior parte do café consumido na Colômbia —especialmente as marcas mais vendidas: Sello Rojo e Colcafé— não é bem visto pelos paladares experientes e muito do que se consome, pelo menos desde 2005, não é produzido na o país.

O novo colombiano

Nas primeiras décadas do século 20, a Colômbia tornou-se o segundo exportador de café do mundo depois do Brasil, desde que ocupou até 2011, quando foi alcançado pelo Vietnã.

Hoje está entre o terceiro e o quarto lugar, segundo a Organização Internacional do Café.

O café, segundo historiadores, é o responsável pela industrialização do país; foi a porta para o capitalismo mundial, uma possibilidade de estabilidade para um país pobre e violento.

Nem a cinchona nem o fumo, que antes dominavam a produção nacional, conseguiram formar uma economia que ligasse, pelo menos parcialmente, as principais regiões do país.

O café permitiu o acesso às importações, desenvolveu o principal rio do país (o Magdalena) e deu trabalho a milhões de famílias.

Gerou inclusive uma cultura do trabalho: “Se em toda existência existe uma escala hierárquica de valores, os de cunho econômico são os valores que vive o novo colombiano. Há nele um acento maior de utilidade”, escreveu ao longo dos anos. 40 o sociólogo Luis Eduardo Nieto em seu conceituado livro “Café na sociedade colombiana”.

Com jornada de trabalho de 48 horas semanais, a Colômbia é um dos países onde as pessoas mais trabalham na região.

Mas uma coisa é que o novo colombiano se revelou um grande produtor de café e outra, que foi um grande bebedor do produto.

O acordo de cota

Vários fatos explicam esse paradoxo do café colombiano, com o qual concordam todos os especialistas consultados pela BBC Mundo, em termos gerais.

O primeiro que eles citam é de natureza geopolítica.

O café é uma commodity, uma matéria-prima como o petróleo, o cobre ou a soja, cuja produção ou exportação depende do contexto internacional.

Durante a Segunda Guerra Mundial, o preço do café caiu e os países produtores assinaram acordos de cotas para limitar a produção e estabilizar o mercado. Isso foi formalizado em 1962 com o Acordo Internacional do Café.

A Federação dos Cafeicultores, sindicato mais importante do setor na Colômbia, decidiu, em aliança com produtores e exportadores, exportar o melhor café e sair de casa, com subsídio para a compra, do pasilla de menor qualidade.

O subsídio buscou estimular a demanda e girar os estoques de café que permaneciam no país.

“Isso favoreceu o consumo, mas criou desincentivos para a diferenciação de qualidade”, diz Luis Fernando Samper, especialista em denominação de origem e responsável por parte do que é conhecido como a marca Juan Valdez.

“Mas vamos ter em mente que naquela época ninguém tinha o paladar refinado que temos hoje”, acrescenta.

Em 1989, o acordo internacional de cotas terminou e o Estado colombiano parou de subsidiar o café . Isso levou o consumo local a níveis abaixo da média latino-americana.

E o país, que continuou a exportá-lo em massa, caiu ainda mais por ter uma cultura de consumo de café à altura de sua reputação.

“Durante 20 anos, os colombianos tiveram acesso a cafés de segunda categoria”, explica Roberto Vélez, gerente geral da Federação.

“As pessoas bebiam e ainda bebem mais por hábito ou por causa da cafeína, mas não por prazer (…) Ficou toda aquela geração com uma codificação de café que não corresponde a de um café exportador de alto padrão. qualidade “, garante.

Mito internacional

Enquanto isso acontecia, a Federação dos Cafeicultores, que já era uma das instituições mais poderosas do país, vendeu ao mundo a ideia de que a Colômbia era o país produtor de café.

A prestigiosa agência nova-iorquina DDB criou o personagem Juan Valdez, um camponês obstinado, sorridente e trabalhador que produzia o melhor café. “Feito à mão”, “no melhor clima”, “quanto mais colombiano, melhor o sabor”, diziam os comerciais veiculados em todo o mundo.

Vélez lembra que nas décadas de 1970 e 1980 duas pesquisas mostraram que Juan Valdez estava entre as três figuras latino-americanas mais reconhecidas nos Estados Unidos, com Fidel Castro e Pelé.

“As campanhas publicitárias tiveram muito sucesso”, acrescenta Samper. “Eles conseguiram que tanto na Colômbia quanto no resto do mundo os consumidores considerassem o café colombiano o melhor do mundo”.

“Esse trabalho de sucesso teve uma base, porque aqui se desenvolveu uma cultura de qualidade na produção, mas não no consumo. O café colombiano foi o primeiro café a gerar uma identidade de marca ”.

Vélez acrescenta que a indústria colombiana tomou a decisão, “arriscada e custosa”, de focar no mercado internacional de alta qualidade: por exemplo, fizeram alianças com grandes marcas para lançar linhas de café 100% colombiano cujos excedentes eram custeados pela Federação.

” É por isso que digo que somos os pais do café especial (high-end). Hoje existem centenas de marcas 100% do Vietnã, Costa Rica, Jamaica, etc.”

“Essa é a gênese do movimento de cafés especiais no mundo”, acrescenta.

Mas a relação da Colômbia com o café não é a mesma da França com o vinho, indica Samper: aqui foi primeiro a indústria e depois a cultura, não como no país europeu.

Os produtores colombianos não provaram o café que produziram , ele evitou. “Eles eram produtores de matéria-prima.”

“É um mito internacional que os colombianos sejam bons consumidores de café porque são produtores de café reconhecidos”, diz ele.

Ana María Sierra, coordenadora do programa Toma Café da Federação dos Cafeicultores, acrescenta: “O pacto de cotas gerou um excedente de estoque no mercado local que durou até o final da primeira década deste século. Esse grão, apesar de armazenado em temperaturas controladas, ele perdeu seu frescor e mudou de sabor . “

“Os torrefadores locais processaram esse excedente de café com alta torra (torra) para esconder o sabor ‘reposado’. Assim, milhões de colombianos aprenderam a preferir um café forte e altamente torrado, com preço acessível. Essa preferência permanece até hoje” .

Mais chocolate do que café

Na Plaza de Bolívar de Bogotá, um dos epicentros turísticos do país, há uma série de restaurantes que vendem comida tradicional colombiana: tamale, pandebono e ajiaco, entre outros.

Se nesses enclaves turísticos há café, tem gosto de grão torrado, que é mais barato, ou de metal da greca, uma espécie de cafeteira comum em estabelecimentos públicos onde se mantém a bebida quente.

Mas há lugares que nem têm café, mas vendem chocolate, uma bebida de cacau feita com leite ou água que, por ser mais pesada e maior – costuma conter queijo – não se bebe duas ou três vezes ao dia, mas uma vez.

Atualmente, os colombianos bebem 21,6 milhões de xícaras de café em um dia, segundo a Federação, e 12 milhões de xícaras de chocolate, segundo o Nacional de Chocolates.

Marco Palacios, provavelmente o historiador que mais estudou o café colombiano, explica: “Em termos históricos, somos mais um país produtor de chocolate do que um produtor de café.”

“O chocolate é consumido em grande parte do país desde a época colonial”, acrescenta. “Aliás, uma das maiores fábricas de chocolate do país foi construída no coração da zona do café. Porque nas montanhas e no sertão isso era de consumo popular, e se quiser acrescenta aguapanela (feita com panela, um derivado da cana de açúcar)”.

Uma nova vida

Quase duas décadas após a queda do pacto de cotas e do subsídio ao café na Colômbia, a Federação queria estimular a demanda local; desta vez não por meio de um subsídio, mas pela mudança de hábitos.

Já era 2007, além do consumo estar abaixo da média latino-americana, metade dos tintos consumidos na Colômbia eram solúveis ou solúveis, segundo o Centro Nacional de Consultoria.

Isso foi resolvido com duas coisas: as lojas Juan Valdez, ao estilo colombiano da Starbucks, e o programa Toma Café, que buscava impulsionar a demanda com campanhas publicitárias.

A demanda voltou a crescer depois de 25 anos, mas não atingiu os níveis das décadas de 70 e 80: hoje, cada colombiano consome tanto café quanto a maioria dos países latino-americanos e menos da metade do Brasil, Costa Rica, Estados Unidos ou qualquer país europeu.

O café de baixa qualidade continua dominando o mercado, mas, ao mesmo tempo, na Colômbia é possível beber um dos melhores cafés do mundo.

Ortiz, o barista, bebe uma xícara de café especial não muito longe da cafeteria tradicional onde estávamos antes.

Ele cheira, prova como um vinho, e diz: “Tem notas cítricas, como limonada, um pouco de fruta seca e um toque de panela ou doce.” O poço, ligeiramente pintado, é uma tigela alongada de cerâmica local.

Dezenas de cafés especiais colombianos, incluindo um produzido por ex-guerrilheiros, ganharam prêmios de “melhor café do mundo” nos últimos anos.

Não custam US $ 1, mas pouco mais que o dobro. Mas eles certamente não têm gosto de metal.

BBC WORLD / Dinero

https://www.dinero.com/internacional/articulo/por-que-se-toma-cafe-de-baja-calidad-en-colombia-si-es-un-pais-cafetero/302098

Fonte: Revista da Cafeicultura

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